Butternut met quinoa en feta

Oktober, de pompoenmaand! Een bijhorend recept kon dan ook niet uitblijven.

Benodigdheden voor 4 à 5 personen

• 2 butternutpompoenen
• 4 eetlepels olijfolie
• 400g verse spinazie
• 200g feta (blok)
• 200g quinoa
• 5 dl groentebouillon (= 1 blokje bouillon opgelost in 0.5 liter kokend water)
• 10 walnoten
• 1 ui
• 1 teentje look
• kruiden: tijm, nootmuskaat, peper en zout

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de butternutpompoenen in de lengte doormidden en verwijder de pitten en de draden. Bestrijk met 2 eetlepels olijfolie en kruid met peper en zout. Zet de pompoenen met het snijvlak naar boven gedurende 45 min. in de voorverwarmde oven. Snipper intussen de ui en de knoflook fijn. Hak de spinazieblaadjes en de walnootpitten grof. Verkruimel de feta. Spoel de quinoa in een fijne zeef onder koud water.

Bereiding

Kook de quinoa gaar in de groentebouillon volgens de gegevens op de verpakking. Verhit inmiddels de overgebleven 2 eetlepels olijfolie in een kookpot en bak de ui en de knoflook glazig. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Kruid bij met nootmuskaat, tijm, peper en zout. Roer de quinoa los met een vork en meng er de spinazie, de walnootpitten en de feta onder. Verdeel de quinoamengeling over de butternutpompoenen. Zet ten slotte nog eens 10 min. onder de ovengrill.

Energie

Recept aangepast via colruyt.be